Empadas e Empanadas: Propostas Reconfortantes para os Dias Chuvosos
Maria João Martinho
Adora cozinhar desde muito jovem, nutrindo um grande entusiasmo pela investigação de gastronomias internacionais, pela cozinha vegetariana e pela saúde baseada na prática alimentar.
A par da sua profissão, encontra-se actualmente envolvida em alguns projectos na vertente gastronómica, designadamente o projecto "Cozinha com Histórias", a decorrer no Palácio do Sobralinho, onde concilia a história dos alimentos à confecção de menus de degustação temáticos.
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O Outono significa para mim o regresso às rotinas, aos serões caseiros, às sessões de cinema em casa, com a chuva lá fora, por vezes já com a lareira acesa e a manta sobre as pernas. É o regresso justificado à comida de forno, a qual nem no Verão eu resisto a fazer, mas que torno agora um hábito quase diário.
E a comida de forno é sempre algo que nos reconforta os estômagos e a alma!
Pensei, por isso, falar-vos hoje de empadas e empanadas, que podem ser uma solução deliciosa e prática, caso sejam adeptos como eu dos «almoços marmita». A propósito, este ano lectivo, estou a preparar marmitas para toda a família, crescidos e miúdos, o que me permite uma alimentação mais saudável – porque deixam de comer fora, uma vez que os lanches também levam de casa – e uma poupança na carteira, o que é perfeito!
EMPADAS E EMPANADAS
Tudo indica que o termo «empada» constitui uma simplificação da palavra «empanada», que os nuestros hermanos ainda hoje utilizam e que terá origem no latim «panis», que significa pão.
Estas confecções de massa, de maior ou menor dimensão, são comuns em qualquer parte do mundo que, regra geral, aproveita os seus ingredientes locais, criando por isso múltiplas variantes de recheios.
A empanada (in-panis) terá tido origem na Grécia antiga, alastrando-se depois ao Médio Oriente, sob a designação de fatay ou esfihas. A partir destas surgirão mais tarde as calzones italianas, as empanadas galegas, ou as cornish pasties inglesas.
As propostas que vos trago são versões simplificadas das empanadas da Galiza, numa variante com atum, por um lado, e as rústicas meat pies britânicas, neste caso combinando a carne de vitela com a cerveja preta.
Empanadas de atum
Quando está pronta, a empanada fica com a massa estaladiça e o recheio suculento, devido à presença dos legumes combinados com o atum de conserva
Massa:
Ingredientes
|150 ml água
|50 ml azeite
|50 ml vinho branco
|1 saqueta fermento padeiro seco
|80 g banha
|450 g farinha T65, mais q.b para polvilhar
|1 colher chá sal
Preparação
- Amornar a água com o azeite, o vinho branco, o fermento e a banha.
- Adicionar a farinha e o sal e amassar durante cerca de 3 minutos.
- Deixar a massa levedar em local morno cerca de 40 minutos até dobrar de volume.
Recheio:
Ingredientes
|1 ramo de salsa picada
|1000 ml água
|2 ovos cozidos e picados
|1 cebola média picada
|1 pimento verde picado
|1 pimento vermelho picado
|2 tomates sem sementes, cortados em cubos
|30 ml azeite
|1 colher chá açúcar
|1 ½ chá sal
|250 g filetes de atum escorridos
|1 gema ovo
Preparação
- Refogar a cebola, o pimento e o tomate no azeite, adicionando o sal e o açúcar. Reservar.
- Numa superfície polvilhada com farinha, estender a massa, cortando rectângulos com aproximadamente 20×14 cm.
- Colocar no centro de cada rectângulo 2 colheres de sopa de recheio. Pincelar com água as extremidades e unir com o auxílio de uma carretilha ou de um garfo.
- Pincelar com a gema de ovo e levar ao forno a 200 C cerca de 20 minutos ou até dourar.
Empadas de Vitela e Cerveja Preta
Depois de colocado o recheio, e para que estas empadas fiquem com uma massa sequinha, é importante não esquecer de fazer um pequeno furo no centro da massa que cobre o recheio.
Marinada:
Ingredientes
|1 kg carne de vitela em cubos, sem nervos
|400 ml cerveja preta
|2 colheres chá molho inglês
|1 colher chá sal
|pimenta q.b.
|1 folha louro
Preparação
- Misturar numa tigela a carne com a cerveja e o molho inglês, adicionando o sal, a pimenta e o louro e deixando marinar durante cerca de 8 horas.
Massa:
Ingredientes
|50 g amêndoa sem pele
|220 g manteiga
|3 ovos
|450 g farinha T65
|1 colher chá sal
Preparação
- Ralar a amêndoa e adicionar-lhe a manteiga, os ovos, a farinha e o sal, mexendo bem.
- Envolver a massa em película aderente e conservar no frigorífico durante cerca de 1 hora.
Recheio:
Ingredientes
|30 ml azeite
|200 g chalotas picadas
|10 g farinha
|150 g cenouras raladas
|1 colher chá caldo carne caseiro
|1 gema ovo (para pincelar)
Preparação
- Fazer um refogado com o azeite, as chalotas e a cenoura.
- Juntar a farinha, a carne, a marinada e o caldo de carne, deixando cozinhar em lume brando durante 25 minutos, mexendo de vez em quando. Picar o preparado.
- Estender 2/3 da massa com a ajuda do rolo. Forrar o fundo e lateral de duas formas de fundo amovível e rechear com o preparado da carne.
- Estender a restante massa e cobrir as empadas, unindo os bordos.
- Pincelar com a gema de ovo e fazer um orifício no centro para permitir a saída de vapor.
- Levar ao forno durante cerca de 35 minutos a 180 C.
- Servir quentes ou frias.
Boa semana e bons cozinhados!!
